Описаны значения пищевых и биологически активных веществ в питании. Обращено внимание на роль биологически активных веществ в организме человека. Дана характеристика основных видов пищевых продуктов, показана их роль в питании. Описаны процессы и изменения компонентов пищевых продуктов при хранении и технологической обработке. Описаны новые направления в подходах к единому научно-обоснованному количественному содержанию в продуктах пищевых и биологически активных компонентов на основе методических рекомендаций: "Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребности пищевых и биологически активных веществ". (МР 2.3.1. 19150-04). В приложениях приведены адекватный и верхний допустимый уровни потребления пищевых и биологически активных веществ для взрослых в составе пищевых продуктов и альтернативных источниках; гигиенические требования к срокам годности и условий хранения пищевых продуктов; ответственность производителей за качество пищевых продуктов. Предназначается для студентов, аспирантов, преподавателей и специалистов в области производства и экспертизы пищевых продуктов.