Книга написана по материалам, полученным по исследованиям качества муки и макаронных изделий в период с 2000 по 2008 гг. Дана классификация макаронных свойств муки. Приведены исследования по изучению влияния показателей качества муки на качество макаронных изделий. Приведены способы переработки муки с низкими макаронными свойствами. Уделено внимание дефектам макаронных изделий, способам их устранения. Описаны методы контроля качества макаронных изделий. Коллективная монография по технологическим аспектам формирования качества макаронных изделий будет полезна технологам макаронных предприятий, как крупных макаронных фабрик, так и малых предприятий. Эта книга может быть использована при подготовке дипломированных специалистов вузами, где ведется подготовка по специальности 260202.